Risoto de arroz preto com costela, queijo de cabra crocante e caramelo de maracujá

Chef. Samantha Marcondes.

Ingredientes para o risoto:

100gr de manteiga sem sal
50gr de cebola em brunoise
100gr de arroz arbóreo
200gr de arroz preto pré cozido em panela de pressão sem tempero
500gr de costela de porco
4 dentes de alho picados
sal
pimenta do reino
100gr de tomate seco
1/2 xícara de hortelã picada em chifonade
300ml de vinho branco seco de boa qualidade
100gr de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

1 - Em uma panela de pressão coloque a costela temperada com sal, pimenta e alho e água até cobrir.
Cozinhe por aproximadamente 40 minutos.
Desfie e costela e reserve o caldo do cozimento;

2 - Em uma panela, coloque metade da manteiga frite a cebola;
3 - Acrescente o arroz arbóreo e deixe que a manteiga o envolva, junte a costela, o tomate seco e o vinho;
4 - espere que o vinho comece a evaporar e vá juntando aos poucos o caldo da costela, acrescente sal e pimenta;
5 - Vá colocando o caldo áté o arroz ficar al dente, junte o arroz preto já cozido e a hortelã;
6 - Junte o queijo ralado e o resto da manteiga.

Ingredientes para o queijo crocante:

250 gr de queijo de cabra frescal maturado cortado em triângulos
100 gr de farinha de rosca
3 unid de ovos batidos
500ml de óleo de soja

Modo de preparo:

1 - Passe o queijo pelo ovo e pela farinha por 2 vezes até ficar com uma crostinha resistente
2 - Frite em óleo bem quente.

Ingredientes para o caramelo de maracujá

1 Kg de açúcar
250ml de água
50ml de suco de maracujá concentrado

Modo de preparo:

1 - Misture os ingredientes e deixe formar uma calda em ponto de bala dura
2 - Risque um silpat ou um papel alumínio untado com manteiga com o caramelo
3 - Com o caramelo ainda quente, molde em forma de cilindro e deixe secar em lugar arejado

Montagen do prato:

1 - Coloque uma porção de risoto no prato e coloque por cima o caramelo de maracujá e o queijo de cabra

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