Variedade de arroz preto desenvolvida por pesquisadores de Campinas é experimentada por chefs

Arroz de outro mundo
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, gosto que lembra o da castanha e coloração preta. Esse arroz, cuja origem remonta à China, e que até o ano passado só se encontrava importado da Itália, com o nome de "nero venere", é a mais nova variedade cultivada em solo brasileiro. O grão nacional, batizado de IAC-600, foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico (IAC), órgão ligado ao Estado de São Paulo, que desde 1992 mantém um projeto de melhoramento genético de tipos especiais de arroz.
"A idéia era criar um arroz para um público específico, um produto com valor agregado", diz Cândido Ricardo Bastos, responsável pela pesquisa do IAC, que já lançou variedades do arroz basmati, do japonês e planeja para 2007 a do arbóreo. Por meio de um acordo de cooperação técnica firmado com uma associação norte-americana produtora de semente de arroz, o IAC-600 também está sendo plantado nos EUA.
Cultivado por um único rizicultor de Pindamonhangaba (a 145 km de São Paulo), o arroz preto teve sua primeira safra beneficiada no final de 2005 e, desde então, vem sendo vendido nas mercearias de Campos do Jordão e servido em restaurantes da região. Em São Paulo, a oferta limita-se a um empório do Mercado Municipal, o Tio Ali (rua H, box 25).
"Esse arroz ainda não tem um volume grande de produção para atender o Brasil todo. Estamos testando em Campos para saber como é a aceitação", diz Bastos.

Acompanhamento e salada
Apresentado à variedade brasileira há cerca de um ano, Laurent Suaudeau, 48, foi um dos primeiros chefs a testá-la. No menu criado por ele para o Gourmet Fest, do restaurante Baden Baden (em Campos do Jordão), o grão foi incorporado à entrada: um salsichão de camarão ao molho de cerveja com um mix de grãos -os pratos do chef serão servidos até o final deste mês.
"Usei o arroz preto porque ele é um produto da região. É o que eu sempre defendo: temos de aprimorar a cozinha com os produtos regionais. A iniciativa do cozinhar deve estar diretamente ligada à iniciativa de desenvolvimento econômico, social e agrícola", diz.
A pedido da Folha, outros dois chefs desenvolveram receitas com o arroz preto de Pindamonhangaba. Alessandro Segato, 32, criou dois pratos: uma entrada (salada de arroz, bacalhau, mandioquinha e tartar de tomate) e um prato principal (carrê de leitãozinho crocante, ao molho de tomilho, com risoto negro, purê de ervilhas e purê de mandioquinha).
"Eu gostei de usá-lo na salada, mas prefiro como risoto. O sabor fica mais exaltado", diz Segato, que é dono de uma risoteria que leva seu nome. "Achei peculiar, um arroz extremamente fibroso, de sabor bastante intenso -mais até do que o arroz selvagem."
O chef Marcelo Fávaro, 35, do Tre Cucina Italiana, propõe usar os grãos em uma salada com legumes, bresaola, uvas, ricota defumada e rúcula. "Fiz a salada porque o grão é preto, não é uma cor que estimula o apetite. Coloquei ingredientes de outras cores para deixar o prato mais atrativo", diz Fávaro. "O arroz preto tem um sabor meio amanteigado, e a textura é ótima. É completamente diferente do agulhinha e do arbóreo."

A preço de ouro
As diferenças não se restringem à aparência nem ao sabor: o grão preto é bem mais protéico e fibroso do que o branco e o integral, é mais rico em compostos fenólicos -substâncias que previnem o envelhecimento- e muito mais caro. Levando-se em conta o preço do arroz branco (cerca de R$ 2, o quilo) e até de outras variedades reconhecidamente mais caras, como o arbóreo (R$ 20, em média), o custo do arroz preto assusta. Em Campos, o pacote de um quilo varia de R$ 30 a R$ 40. Em São Paulo, a mesma quantidade sai por R$ 36 (vendido a granel) -o importado chega a R$ 50.
Segundo o produtor José Francisco Ruzene, que planta arroz há 25 anos e topou o desafio de cultivar a variedade, o valor tem relação com a produtividade. "Um hectare de arroz branco rende até dez toneladas e o preto, só duas."
São Paulo, quinta-feira, 20 de abril de 2006.

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